Una entrevista en Holanda con la bloguera Marin Leus (del blog Groene Avonturen), el carnicero vegetariano Jaap Korteweg y el chef vegano Jantien van der Meer. Por Hernán Azócar.
(traducido de Oneworld.nl)
Dilema 1: ¿cambiar el sector alimenticio o elegir tu propio camino?
Marin Leus, Groene Avonturen:
“Si quieres cambiar algo en el mundo como individuo, es difícil metiéndose con empresas grandes. Con suerte das el primer paso de querer vivir de otra manera. Esa vida te la puedes crear. -Sé tú el cambio de lo que quieres ver en el mundo-decía Mahatma Ghandi. Yo buscaba ampliar mi influencia y por eso empecé con mi blog. Intento vivir de una manera cada vez más sustentable, desde reducir la calefacción hasta consumir alimentos de producción local, y sobre eso escribo.
Las decisiones drásticas pueden sonar extremas, por ejemplo, que dejé de viajar en avión, pero al compartir mis historias y hacerlas accesibles a todos, me doy cuenta de que esto también se está volviendo más normal. Un estilo de vida parece radicalmente contrapuesto al otro, pero entre ellos simplemente hay una serie de pequeños pasos que hay que dar”.
Jantien van der Meer, De Gewilde Keuken:
“Estoy convencida de que las grandes compañías deben optar por una política más sostenible y que la responsabilidad ambiental esta cada vez más presente en el debate de las empresas. Pero creo que un mundo mejor empieza en uno mismo.
Nunca dudes que un pequeño grupo de ciudadanos pensantes y comprometidos pueden cambiar el mundo. (Margaret Mead).
Un empleado idealista y activo puede lograr muy poco al interior de una gran corporación si su directorio no colabora. Sus ejecutivos tienen a menudo otros intereses , participan en otros directorios con agendas aún mas distintas , y no están dispuestos a renunciar a su alto nivel de salarios.
Por eso es empecé mi propio negocio. Todo lo que hago y pienso para mis recetas es vegana, porque es algo en lo que creo. Mediante mi cocina intento inspirar a otros a que consuman alimentos vegetales, a que abran los ojos y vean el sufrimiento animal, la problemática ambiental y el comercio justo.
Si te pregunto, ¿quieres asar a tu perro?, te parece una idea horrible. Pero no te pasa igual si se trata de un cerdo, entonces haces claramente una diferencia. Lo que busco es que la gente se de cuenta de esta forma de pensar. De eso hablo en mis blogs y ofrezco alternativas sin carne, opciones para por ejemplo, acompañar vinos y quesos”.
Jaap Korteweg, el carnicero vegetariano
“Producimos carne vegetal y trabajamos en conjunto con empresas como Unox y Unilever. No tiene sentido llamar a la industria alimenticia a cambiarse a la carne vegetal; debemos hacerlo nosotros mismos para de esa forma convertirnos en un mercado atractivo de consumidores que la valora. De esa manera estimulas a la industria alimenticia a darse una vuelta en U y a empezar con su propia producción de carne vegetal, porque tiene mercado, porque es rentable y porque es un éxito”.
Dilema 2: ¿llevar a carnívoros a un restaurante vegetariano a uno común y corriente?
Marin Leus:
“Yo prefiero lejos comer en un restaurante vegetariano o vegano, porque así puedes mostrarles a tus amigos carnívoros lo deliciosa que puede ser una comida vegetariana. No es que boicotee la carne en un menú, pero comer vegetariano en un restaurant especializado es algo más que la típica ensalada de queso de cabra y es mucho más rico que la oferta estándar.
Es entretenido ver lo creativo que se puede ser con verduras e ingredientes vegetales y naturales”.
Jaap Korteweg:
“Yo iría a un restaurante vegetariano. Me encanta mostrarles a los carnívoros lo mucho que se ha desarrollado la comida a base de verduras y comprobar cuanto les gusta”.
Jantien van der Meer:
“Yo no veo un trozo de carne en la mesa, sino un animal que ha sufrido mucho dolor hasta el momento de su muerte. Por eso, prefiero cien veces ir a un restaurante vegetariano o vegano, aunque pienso que también es importante que los restaurantes tradicionales ofrezcan más alternativas. Y lógicamente, es muy importante que la gente de dieta vegetariana visite seguido esos restaurantes tradicionales. ¡Mientras más demanda, más oferta!”
Dilema 3: ¿hamburguesa de soya o de insectos?
Marin Leus:
“Para mi una de soya, siempre que no provenga de bosques talados. Gran parte de la tala en los bosques húmedos está relacionada con la ampliación de los cultivos de soya dedicados a la industria de la carne.
Para una hamburguesa de soya necesitas mucha menos soya. Los porotos de soya por ejemplo, también se cultivan en Europa o los puedes cosechar de tu propio huerto”.
Jaap Korteweg:
“Yo voy por la de soya. Una hamburguesa de insectos claramente no es vegetariana. También es bueno utilizar también otras fuentes de proteínas, como las arvejas, el trigo y el lupino “.
Jantien van der Meer:
“La hamburguesa de insectos es solo eludir el problema: en lugar de dejar de comer carne, lo que hacemos es reemplazarla por la de otros animales. Animales que en su momento también deben ser criados y alimentados. Una hamburguesa de soya la puedes obtener de manera totalmente sustentable”.
Dilema 4 ¿Biológico o comercio justo?
Marin Leus:
“No tengo mucho que ver con el comercio justo, porque compro principalmente producción agrícola local. Quiero conocer la cara del que me vende comida. Los alimentos se han vuelto algo tan anónimo, si vas a un supermercado no tiene ideas por cuantas manos a pasado lo que vas a comer. Intento en lo posible tener contacto con el agricultor que cultiva lo que me llevo a la boca. Comercio justo para mí tiene más que ver con la idea de “lejos” y con las personas que trabajan para esas empresas lejanas. En realidad, lo biológico debería ser considerado “justo” también. Porque si sabes quién es el campesino que produce tu comida, sabes con cuánto cariño la cultiva y que no hace sufrir a nadie”.
Jaap Korteweg:
“Ambos conceptos son importantes; la comida debe ser orgánica y producida en condiciones comerciales justas. No puedo elegir entre las dos porque se trata de combinarlas. En poner la atención en el medio ambiente y en los aspectos sociales: una retribución en precios justos. Para mí ambas cosas son inseparables”.
Jantien van der Meer:
“A mi modo de ver, orgánico y comercio justo van de la mano: si no consideras el aspecto biológico, siempre comprometerás la naturaleza; piensa por ejemplo, en la contaminación del agua o en la sequía, el agotamiento o deterioro de los suelos. Para que la gente pueda hacer compras más baratas tenemos en graves problemas al suelo y a los productores agrícolas. Hoy en día no se les da pausa a los suelos de cultivo, ni se pueden combatir las plagas con medios naturales, porque de lo contrario el supermercado se va donde el agricultor que le garantiza los precios más bajos”.
Dilema 5: ¿saludable o amable con la naturaleza?
Marin Leus:
“Para mí, que consumo principalmente comida de producción local, las dos cosas están íntimamente relacionadas. Las verduras, frutas, legumbres y nueces las compro siempre en el barrio. Porque me consta que se trata de productos saludables y cultivados de manera sustentable por los agricultores de la región. Ante cualquier duda sobre el proceso de producción o la transparencia en la cadena productiva, simplemente me abstengo y opto por una alternativa que proceda de algo más lejos, pero del que tenga referencias y sobre todo una buena impresión. Hay, por ejemplo, empresas familiares dedicadas a la producción de azúcar bio-dinámica que prefiero frente a las grandes azucareras multinacionales”.
Jaap Korteweg:
“Ambos, me parece difícil elegir, pero si me veo obligado a hacerlo, mi preocupación principal es la salud”
Jantien van der Meer:
“En lo que a mí respecta, si es saludable, necesariamente es sustentable. Piensa solamente en el suelo y en las plantas que crecen en él. Los cultivos obtenidos de suelos sanos son ricos en nutrientes y minerales y aseguran frutos igualmente ricos en nutrientes para el consumo humano. En el pasado, los suelos de la agricultura tradicional aseguraban una cosecha de semillas, espárragos y frutos de cáscara con altas concentraciones de selenio. Con la contaminación del medio ambiente el suelo se ha empobrecido en minerales, de una manera tal que el selenio ha prácticamente desaparecido, y ese deterioro afecta incluso el sabor de lo que se cosecha. Entonces, en pocas palabras; lo saludable también es sustentable.
Dilema 6: ¿supermercado o mercado?
Marin Leus:
“Evito al máximo el supermercado. También intento producir la menor cantidad de desechos posible, algo que es bastante difícil cuando haces tus compras en el supermercado”.
Jaap Korteweg:
“Los supermercados cumplen una buena función y son inevitables. Porque también consumimos productos del mundo entero, como frutas y verduras exóticas. La verdad es que me encanta la idea de no tener que comer solo repollo durante el invierno. Y los mercados locales también tienen su propia función, que es la de comercializar la producción local y ponerla al alcance del consumidor. Ambos pueden convivir perfectamente”.
Jantien van der Meer:
“Prefiero ir siempre ir al mercado o a una tienda de productos orgánicos. Comprarles directamente a los agricultores. Para eso aparto un presupuesto especial a cambio de salir menos de vacaciones, de no comprar ropa tan seguido y de no ver televisión. Simplemente me manejo con otro tren de gastos.
Ahora bien, si la demanda de productos biológicos se masifica, los gerentes de supermercado van a ampliar la oferta y van ganar dinero con ello. Así funcionan estas cosas”.
